Sve o heljdi: o čemu se radi i odakle dolazi, povijest podrijetla i procjena kvalitete

Heljda je popularna žitarica koja se smatra jednom od najzdravijih. Nutricionisti preporučuju uključivanje u prehranu za različite zdravstvene probleme, uključujući pretilost. Podrijetlo i povijest pojave heljde u Rusiji su zanimljivi: danas malo ljudi zna da prije nekoliko stotina godina Slaveni nisu ni sumnjali u to.

Sve o heljdi

Heljda je žitarica koja se dobiva uzgojem obične heljde (jestiva ili sjetva). Ovo je žitarica, čije se sjeme koristi za hranu ne samo ljudima, već i životinjama.

Žitarice heljde koriste se za pripremu velikog broja jela: žitarice, juhe, peciva.

Reference. Heljda - medonosna biljka od koje pčelari dobivaju med tijekom obilnog cvjetanja.

Stupanj obrade značajno utječe na boju heljde. To je ili zeleno, nije termički obrađeno, ili svijetlosmeđe i crno, ovisno o stupnju pečenja.

Povijest heljde

Već u X stoljeću. heljda kaša postala je jedna od najomiljenijih kod Slavena. Zbog svog neprivlačnog izgleda, aristokrati su ga prezirno nazivali "crnom kašom" i vrlo dugo su je smatrali hranom samo za stanovnike.

Odakle potječe

U početku (prije više od 5 tisuća godina), kultura je rasla samo u visoravnima Himalaje. Domovina heljde je Sjeverna Indija i Nepal. Na tim mjestima još uvijek postoje divlji gustini ove biljke.

Heljda se postupno proširila svijetom, pojavivši se u 15. stoljeću. PRIJE KRISTA e. u Kini, Japanu i Koreji, a kasnije i u srednjoj Aziji, na Bliskom istoku i na Kavkazu. Mnogo kasnije saznali su za to u europskim zemljama. Vjerojatno je kultura dovedena tamo tijekom tatarsko-mongolske invazije.

Danas ga najviše koriste stanovnici Rusije i zemalja ZND. U inozemstvu se heljda često koristi kao dodatak hrani u pečenju.

Odakle ime

Kod kuće se heljda naziva "crna riža", u nekim europskim zemljama (Portugal, Španjolska, Belgija i Francuska) - "arapsko žito", u Italiji i Njemačkoj - "tursko" ili "pogansko zrno".

U Grčkoj se ova žitarica naziva „crna pšenica“. U drugim zemljama Europe - "bukova pšenica" zbog sličnosti zrna u obliku s bukovim orasima.

Poznat je pod imenima "heljda" ili "heljda" samo u Rusiji i zemljama ZND. To je ime, prema jednoj verziji, nastalo od imena države izvoznice, od prvih isporuka u Rusiju u 7. stoljeću. bili iz Grčke. Prema povjesničaru V.V.Pokhlebkina, ovu su biljku dugi niz godina uzgajali samo grčki redovnici u samostanima.

Kad se pojavila

Prve službene podatke o heljdi pronašli smo u drevnoj kronici „Laž Igorova domaćina“, koja je napisana krajem 12. stoljeća. Međutim, arheološka iskopavanja tijekom kojih je pronađena posuda sa žitaricama ukazuju na to da su se pojavila u III-I stoljeću. PRIJE KRISTA e.

S razvojem poljoprivrede u drevnoj Rusiji, popularnost heljde povećavala se. Dakle, već u XV stoljeću. počeo se uzgajati na velikim površinama, a do 17. stoljeća. žitarice su se smatrale nacionalnim jelom zemlje.

U isto vrijeme heljda se počela koristiti ne samo za dobivanje žitarica, već i u narodnoj medicini, pčelarstvu. Med iz ove biljke smatra se jednim od najzdravijih.

Industrijska prerada heljde

Trenutno se zrna heljde koriste za pripremu ne samo žitarica, već i drugih jela.Za pečenje se koristi heljdino brašno koje se miješa s pšeničnim brašnom kako bi se povećala viskoznost. Grožđice su uključene u dječje i prehrambene jelovnike.

Sorte žitarica:

• samljeven - cjelovito zrno tijekom kojeg se uklanja samo gornja ljuska;
• učinio (sjeckanje) - podijeljeno zrno s uklonjenom ljuskom;
• Smolensk heljda - sitno zgnječeno mljevenje.

Prerada zrna odvija se u nekoliko faza:

1. Strojno čišćenje. Koristi se za uklanjanje mineralnih nečistoća.
2. Kuhanje na pari. Da bi se ljuska lako odvojila, zrno se pari 1 sat na + 130 ° C i tlaku 0,3 MPa.
3. Piling i odvajanje. Sirovine se očiste od ljuske i podijele u 8 frakcija.
4. Prženje. Vrući zrak suši zrno, koje kao rezultat postaje smeđe.
5. Uklanjanje nekvalitetnih i slabo očišćenih sjemenki.
6. Pakiranje. Nakon svih događaja žitarice se pakiraju u vreće. ovisno o sorti i poslan na provedbu.

Za pripremu heljdinog brašna koriste se žitarice koje su prošle sve faze prerade. Po kvaliteti i ukusu vrlo se razlikuje od pšeničnog: boja heljdovog brašna je sivkasto smeđa, okus je malo gorak. Koristi se za izradu pekarskih proizvoda s niskim sadržajem glutena.

Procjena kvalitete organoleptika

Organoleptička (trgovačka) procjena kvalitete heljde provodi se prema 3 kriterija: boja, okus i miris. Takva je studija provedena u laboratoriju Odjela robnih znanosti i stručnosti prehrambenih proizvoda Ruskog sveučilišta za suradnju, Vladikavkaz.

Za procjenu smo koristili heljdu od najpopularnijih proizvođača u Rusiji: Makfa, National i Uvelka.

Previše tamne nijanse smeđe boje koje se nalaze u žitaricama koje proizvode Nacional i proizvođači iz Makfe ukazuju na to da je prekršena tehnologija prerade. Da bi se to sakrilo, uzorci su bili parno natopljeni. Nakon toga, zrno je dobilo boju tamnu i ujednačenu, nije tipičnu za visokokvalitetne žitarice.

Na pakiranju uzorka proizvođača "National" vrijeme kuhanja je 7 minuta. Ova je žitarica prošla kroz način tvrdog parenja. Takva obrada uništava veliku količinu vitamina i uništava protein-ugljikohidratni kompleks.

Važno! Heljdu treba kuhati 25 minuta. Preostala 2 uzorka - "Makfa" i "Uvelka", ispunjavaju ovaj kriterij.

Dakle, prema GOST-u, heljda dobre kvalitete, ovisno o sorti, ispunjava sljedeće kriterije:

• boja od vrhnja s žućkastim ili zelenkastim tonom do smeđe;
• prirodni miris bez pljesnivosti i plijesni;
• okus bez kiseline ili gorčine.

Zaključak

Heljda je jedna od najcjenjenijih žitarica s bogatom poviješću. Od nje se priprema veliki broj jela koja se koriste u dijetalnoj prehrani u liječenju mnogih bolesti i mršavljenju. Da bi žitarice tijelu donijele samo koristi, važno ih je kupiti od pouzdanih proizvođača, pazeći na boju, okus i miris.