Ispravljanje nedostataka u pripremi: kako ukloniti gorčinu od kiselog kupusa i zašto se pojavljuje

Događa se da gotovi kupus razočara domaćice gorakim okusom. Ako se pojavi malo gorčina zbog loše odabrane sorte, to nije tako loše, ali pretjerana gorčina znači da je jelo pokvareno i nije prikladno za jelo.

Dalje ćemo reći zašto su slani i kiseli kupus gorki i što učiniti kako bi se izbjegao ovaj problem.

Zašto je kiseli kupus gorak

Zdrava, vitaminska jela pripremljena bez toplinske obrade zasitit će tijelo hranjivim tvarima i elemente u tragovima u hladnoj sezoni.

Kiseli kupus je ukusan dodatak obiteljskoj večeri ili svečanom stolu, alternativa svježem povrću, koje je zimi skupo i nije uvijek prihvatljive kvalitete. Razgovarajmo o uzrocima gorčine.

Kupus nije probio

Tijekom soljenja kupusa stvara se kiselo okruženje unutar staklenke (bačve)... To se događa kao rezultat interakcije soka od kupusa Sa solju, proces fermentacije započinje ispuštanjem velike količine plinova.

Ako ne izađu, nakupljaju se u posudama između slojeva kupusa, što izaziva gorak okus.

Nakon slaganja u staklenku obradak je probušen drvenom palicom do samog dna... Ponovite ovaj postupak 1-2 puta dnevno dok proizvod nije u potpunosti spreman.

Vijeće. Tijekom fermentacije, iskusne domaćice ostavljaju drveni štap u sredini posude - sprečava stvaranje neugodnog mirisa i poboljšava okus kupusa.

Previše ili malo soli

Jedan od najčešćih uzroka gorkog okusa je previše soli... Zbog viška ovog sastojka, mliječne kiseline umiru, uslijed čega proces fermentacije prestaje. Kršena je tehnologija soljenja, pjena se ne pojavljuje u staklenki, što ukazuje na ispravnu fermentaciju. Kupus gubi atraktivnu svijetlu nijansu, postaje sivkast i gorak.

Nedostatak soli također negativno utječe na okus kiselog kupusa.... Aktivna fermentacija dobiva se samo interakcijom soli i izlučenog soka. S nedostatkom prve komponente u spremniku nastaju štetne bakterije umjesto korisnih, započinje proces propadanja.

Važno! O nedostatku soli svjedoči viskozno cvjetanje, jasno vidljivo na vrhu kupusove mase, kao i pretjerana mekoća proizvoda. Za fermentaciju 10 kg kupusa po klasičnom receptu potrebno je 200 g obične kuhinjske soli.

Pogrešna sorta kupusa

Sve se sorte dijele ovisno o vremenu zrenja. Iskusne domaćice znaju pravila za odabir bijelog kupusa za fermentaciju:

• rane sorte se ne koriste, ne formiraju dovoljnu količinu šećera potrebnih za fermentaciju, a nježni listovi povrća, kad se slane, postaju mekani i bez okusa;
• sorte iz srednje sezone fermentiraju u sjevernim, hladnim krajevima, jer kasni kupus nema vremena za dozrijevanje u kratkom ljetu - lišće je relativno tvrdo i elastično, u njima ima dovoljno šećera, ali okus gotovog proizvoda nije previše izražen;
• kasne sorte idealan su izbor za fermentaciju, glave kupusa postaju hrskave, sočne, zasićene vitaminima i korisnim mikroelementima do jeseni.

Odabrane vilice za ukiseljenje odmah se degustiraju kada se narezaju... Postoje primjerci koji imaju svježu gorčinu.

Zanimljivosti na stranici:

Pravilno čuvanje kiselog kupusa u hladnjaku

Najbolji recepti za branje kupusa u soku od rajčice

Kako pripremiti sušeni kupus i gdje ga koristiti

Sljedeće sorte i hibridi smatraju se najprikladnijima za fermentaciju:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Bjeloruski;
• Slava 1305
• Snjeguljica;
• Mara;
• Kharkov zima;
• Turkiz;
• Predstaviti.

Prilikom pripreme glava kupusa, s njih se uklanjaju gornji zeleni listovi.... Za fermentaciju su prikladni najslađi i najefikasniji listovi.

nitrati

Kao rezultat toga javlja se neprirodna gorčina za kiseli kupus nakupine opasnih nitrata u povrću, koje se aktivno apsorbiraju iz tla. Usjev zasićen štetnim aditivima i kemikalijama štetno je za tijelo.

Reference. U procesu uzgoja pravi se niz drugih pogrešaka - nedovoljno zalijevanje ili prelijevanje, zbog čega vilice postaju neprikladne za skladištenje i fermentaciju.

Kasna berba

Za soljenje koristite samo potpuno zrele sorte.... Uzorci koji se vremenom uklanjaju iz vrta karakteriziraju labavost i nedovoljna elastičnost. Kupus prerežite najkasnije 1-2 dana nakon početka prvog mraza. Do ovog trenutka povrće se smatra potpuno zrelim.

Pri laganom stiskanju glave kupusa, čuje se lagano pucketanje, a sam po sebi ima bijelu nijansu - to znači da se optimalna količina šećera skupila u vilicama.

Prije soljenja, obrađeni usjev stavlja se u podrum ili skladište 12-14 dana, tijekom ovog razdoblja napokon će dobiti zrelost.

Je li moguće jesti kiseli kupus ako je okus gorak

Gotov proizvod s laganom gorčinom pogodan je za prehranu ljudimeđutim, ovaj okus ne odgovara svima.

Takav proizvod ne predstavlja opasnost za zdravlje, ali mnoge domaćice pokušavaju se na pristupačne načine riješiti gorkog ukusa i spremiti vitaminski pripravak.

Kako ukloniti gorčinu od kiselog kupusa

Kako ne bi pokvarile proizvod, domaćice se trude da ne krše tehnologiju kuhanja. I zahvaljujući nekim trikovima, okus se malo poboljšava:

• prije jela gotov kupus stavite ga na tanjur 2-3 sata na sobnim uvjetima, povremeno miješajući kako biste poboljšali cirkulaciju zraka;
• od kupusa priprema se mirisni međuobrok s dodatkom kiselog luka, prstohvatom šećera i octa pomiješanim s biljnim uljem;
• iscijedite tekućinu iz staklenke, iscijedite masu kupusa, a zatim je prelijte svježe pripremljenom slanom vodom iz vode, šećera i soli (okus se neće pogoršati, ali aroma će postati mnogo slabija).

Ako se uoči gorčina još prije kraja soljenja, kupus se temeljito miješa i uklanja poklopac... Akumulirani plinovi lakše će pobjeći iz otvorenog spremnika. Čuvajte na hladnom mjestu.

Savjeti za fermentiranje kupusa bez gorčine

Da kupus nakon soljenja ne postane gorak, ne smije ga se prati u toploj ili vrućoj vodi prije rezanja.... Glave kupusa isperu se samo pod tekućom hladnom vodom, a zatim se režu.

Pogodnije je kupus kiseli u staklenkama od tri litre... U velikim bačvama i kadama proizvod se manje pohranjuje i često propada prije nego što ga je moguće pojesti. Za starter kulturu koristi se samo obična sol, ne jodirana.

Iskusni kuhari pribjegavaju trikovima kako bi spriječili gorčinu:

• da biste poboljšali okus kupusa, u kiselo tijesto se dodaje ne samo sol, već i začin, hren, mrkva i začini;
• prije rezanja glavu kupusa namočite u hladnoj vodi 30-40 minuta;
• brasno se ulije tako da pokrije cijelu položenu masu.

Nekoliko listova hrena u posudi s kupusom spriječit će stvaranje plijesni... Optimalna temperatura skladištenja za soljenje je od 20 do 23 ° C.

Zaključak

Kiseli kupus jedno je od najpopularnijih jela u ruskoj kuhinji. Ukusno, aromatično, hrskavo i sočno, zadržava sve vitamine i korisne komponente zimi.Proizvod je pogodan za posluživanje s vrućim prilogima, kao i samostalni međuobrok s crnim ili bijelim kruhom.

Optimalna količina soli, prikladni temperaturni uvjeti, obvezno miješanje i probijanje mase kupusa kako bi se oslobađali plinovi - to su jednostavni uvjeti, čije poštivanje će vam pomoći u pripremi savršenog kiselog kupusa.