Kako pravilno fermentirati kupus s kupusom: korak po korak upute i mogućnosti recepta

Kiseli kupus jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina prerade povrća za dugoročno (više od šest mjeseci) skladištenja. Kupus fermentira od druge polovice rujna do sredine studenog, a u to vrijeme masovno sazrijevaju kasne i srednje kasne sorte.

Rane sorte povrća nisu prikladne za fermentaciju, jer imaju labave glavice kupusa i zelene boje, imaju i manje šećera, pa su i manje fermentirane. Ukupno, u tradicionalnoj slavenskoj kuhinji postoji nekoliko vrsta kiselog kupusa: sjeckani, nasjeckani i kupus. Članak će vam reći kako fermentirati kupus s glavicama kupusa, kako ga čuvati i što s njim koristiti.

Prednosti i nedostaci fermentacije vilice

Nedostatak soljenja cijelog kupusa za zimu je taj što ne nasjeckano povrće zauzima puno prostora. Za soliti kupus s vilicama, trebat će vam ne samo zasebna soba, već i posebna kontejnerna primjer bačve. Sjeckani kupus možete fermentirati u običnim trolitarskim staklenkama i čuvati u hladnjaku ili na balkonu.

Prednosti uključuju jednostavnost postupka, kao i veliki broj varijacija recepata: takav kupus fermentira sa sjemenkama kumine, hrenom, jabukama, korijanderom, mrkvom, repe i drugo povrće i začini koji povrću daju korisna svojstva i okus. Kiseli kupus u vilicama je prava superhrana koja sadrži vitamine i minerale neophodne za ljudsko tijelo.

Tablica "Kemijski sastav kiselog kupusa"

Kako fermentirati kupus s kupusom

Kao što je već spomenuto, uobičajeno je fermentiranje kupusa u jesenskom razdoblju, kada sazrijeva glavni usjev, pogodan za berbu. Na popisu sastojaka potrebnih za fermentaciju:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g (3% mase glavnog povrća);
• fina sol - 200-250 g (2-2,5% mase povrća);
• jabuke, lingonberry, brusnica - po ukusu.

Prikladan spremnik za branje kupusa u vilicama je bačva - drvena ili plastična. Također će raditi velike metalne posude za hranu i velike krute plastične posude. Svi plastični spremnici moraju biti prikladni za čuvanje hrane u njima.

Osim toga, preporuča se obratiti pozornost na ono što je u njemu prethodno bilo pohranjeno - ako se ne koriste nove bačve, lonci i spremnici. Na primjer, miris haringe koji je prethodno bio u spremnicima gotovo je nemoguće ukloniti - komad s ribljim mirisom može se smatrati pokvarenim.

Korak po korak:

1. Glave kupusa očiste se od prljavih, trulih i zelenih listova, stabljike se režu.
2. Mrkvu operite, ogulite i nasjeckajte.
3. Kupus pospite solju.
4. Dno spremnika obloženo je bijelim lišćem.
5. Zeleno lišće, plastični ubrus i ugnjetavajući krug prekriveni su na vrhu cijelog kupusa, ugnjetavanje je instalirano na spremniku.
6. Slanica bi trebala izaći na površinu kruga podcjenjivanja nakon 24 sata.
7. Uklanjaju se mjehurići plina i pjena (znakovi fermentacije).
8. Svakih 1-2 dana izbušite radni komad na nekoliko mjesta do dna glatkim šiljastim štapom. Postupak se ponavlja sve dok se iz rupa više ne ispušta plin s oštrim mirisom.
9. Nakon što se povrće naseli (za 20-30 cm), ugnjetavanje, krug, ubrus, lišće i smeđe vilice uklanjaju se.
10. Tlačni krug se ispere s vrućom otopinom sode.
11. Salveta se pere u vodi, zatim u fiziološkoj otopini.
12. Ispruženim ubrusom ponovo pokrijte radni komad u posudi.
13. Rubovi salvete umetnuti su u spremnik.
14. Pokrijte krugom i manje ugnjetavanja.
15. Slanica bi trebala strpiti do ruba kruga za savijanje, u protivnom, salamuri se povećavaju ili dodaju.

Berba u glavama kupusa smatra se spremnom kad se završi fermentacija mliječne kiseline, a povrće postane jantarno žute boje i dobije ugodnu aromu. Slanica bi trebala biti mutno žuta i imati kiselo-slani okus. Radni komad je spreman za otprilike 15-20 dana.

Kako soliti kupus na pola

Povrće fermentira s obje glave kupusa i polovice. Za žetvu se koriste guste glave kupusa kasnih sorti.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• voda - 8 l;
• sol - 320 g.

Priprema:

1. Glave kupusa očiste se od pokvarenih i zelenih listova, stabljike se režu.
2. Dno spremnika obloženo je zelenim lišćem.
3. Povrće se stavlja u kontejner.
4. Zeleno lišće, ubrus i depresivni krug postavljaju se na vrh kupusa, a ugnjetavanje je na vrhu.
5. Sve zalijte sa 4% slane otopine (400 g soli u kanti vode)
6. Svakih 1-2 dana radni komad se probija kako bi se pustio plin.

Izradak je spreman za otprilike tri tjedna.

Polovine kupusa sa nasjeckanim kupusom i mrkvom

Glave kupusa i polovice slane su i nasjeckanim kupusom i mrkvom.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• sol - 200 g

Priprema:

1. Mrkva se dodaje sjeckanom kupusu.
2. Povrće samljeti solju.
3. Povrće stavite u posudu sa slojem od 30 cm.
4. Postavljaju se glavice kupusa ili polovice.
5. Stavite nasjeckani kupus itd.
6. Pokrijte zelenim listovima, ubrusom okolo i stavite pod ugnjetavanje.
7. Oni probijaju plin da ispuštaju svakih 1-2 dana dok se sve ne ispuši.

Spremnost dolazi za oko 15-20 dana.

Polovine blanširanog kupusa

Postoji i način fermentiranja blanširanog kupusa na pola, također ćemo razmotriti.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• sol - 600 g.

Priprema:

1. Glave kupusa blanširaju se u kipućoj slanoj vodi 2-3 minute.
2. Ohlađeno povrće dobro zatvorite u posudu i pospite solju.
3. Pokrijte zelenim listovima, ubrusom i stavite pod ugnjetavanje 15-20 dana.

Kiseli ocat

Razmislite o zanimljivom receptu za kiselo blanširano glavice kupusa s ocatom. Proizvod je začinjen i idealan za jelovnik za užinu.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• sveži začin - 1 g;
• lovorov list - 2 g;
• šećer - 20 g;
• sol - 10 g;
• ocat - 20 g;
• juha - 1 l.

Priprema:

1. Povrće ogulite, glavice kupusa prepolovite i blanširajte u kipućoj vodi.
2. Ohladite vilice i juhu.
3. Polovice stavite u posudu, dodajte im sol, šećer, mirisni miris, lovorov list i ocat.
4. Pokrijte ubrusom, okolo i stavite pod ugnjetavanje.
5. Ulijte hladnu juhu tri dana.

Varijacije recepta

Među raznovrsnim receptima za kiseli kupus s vilicama, razmotrit ćemo neke od najzanimljivijih i najukusnijih.

Sa kiselim gljivama

Bijeli kupus s kiselim gljivama često se nalazi u slavenskoj kuhinji. Da biste to učinili, glave kupusa fermentiraju se na uobičajeni način s mrkvom, što je gore opisano. Nakon fermentacije povrće se stavi u malu posudu i pomiješa s nasjeckanim kiselim gljivama.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• sol - 160 g;
• kisele gljive - 900 g.

S peršinom

Glave kupusa fermentiraju se prema klasičnom receptu s mrkvom, a pastrnjak se dodaje nakon završetka fermentacije.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 600 g;
• svježi peršin - 300 g;
• sol - 200 g

Glave kupusa s repe

Vilice se fermentiraju od repe, ogulite i blanširajte 2-3 minute u kipućoj vodi. Vilice kupusa stavljaju se u spremnik i stavljaju nasjeckanu repu. Fermentacija se odvija po istom principu kao i obično.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• stolna repa - 400 g;
• sol - 170 g.

Glave kupusa s krastavcima

Kupusu se ne dodaju samo začini, bobičasto voće, svježe povrće i voće, ali i kiseli krastavci. Krastavci su malo komprimirani, ali hrskavi, s mirisom kupusa. Radni komad stječe oštrinu krastavaca i laganu kiselost.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 330 g;
• jaki kiseli krastavci - 7-8 kg.

Priprema:

Vilice, nasjeckana mrkva i kiseli krastavci stavljaju se u posudu prekrivenu lišćem kupusa u slojevima od 20-30 cm.
Završe tampiranje kupusom, pokriju ga limama, stave krug i stave ga pod ugnjetavanje 30 dana.

„Provanse”

Kupus "provansalski" proizvodi se od kiselih vilica, kojima se dodaju kisele jabuke, kiselo voće, grožđe, brusnice, lingonine, šećer i biljno ulje. Provansalni kupus priprema se prema različitim receptima.

Sastojci:

• kupus - 5 kg;
• šećer - 3,7 kg;
• biljno ulje - 700 g;
• senf u prahu - 1 g;
• brusnica ili lingonberry - 450 g;
• kiselo voće - 450 g;
• kiselo grožđe - 450 g;
• natopljene jabuke - 500 g;
• marinada preostala od koštica voća - 350 g.

Priprema:

1. Povrće se nasjecka.
2. U njega se dodaju šećer i senf.
3. Jabuke su izrezane na osam komada.
4. Biljno ulje se filtrira kroz gazu.
5. Mješavina bijelog kupusa, bobica, koštunjavog voća i jabuka stavlja se u posudu, ali ne i prosijanu.
6. Prelijte procijeđenom marinadom.
7. Čuvati na temperaturi od 0 do + 5 ° C 10 dana.

Kako se prijaviti

Fermentirane vilice koriste se i kao neovisno jelo i kao dio složenih recepata. Gotov proizvod se ne stavlja u potpunosti na stol, već ga treba rezati ili rezati. Kiseli kupus izvrsno je predjelo alkoholnim pićima i tradicionalni dio jela... U postsovjetskim kantinama, na primjer, možete pronaći nasjeckan komad, ukiseljen u glavama kupusa, na tanjuru s pireom od krumpira i reznicama.

Povrće se koristi i kao neovisno jelo: prelije se uljem, začini paprom, lukom i češnjakom. Za lijepu prezentaciju svečanom stolu, nasjeckano povrće ukrašeno je biljem, sjemenkama šipaka, grožđem, limunom i brusnicama.

Kiselo povrće iz bačve nalazi se u klasičnom borschtu, juhi od kupusa, pirjanoj s mesom, punjenom ribom za pečenje. Također, fermentirani proizvod pogodan je za punjenje pita i pita, stavlja se u salate, a kiseli krastavac s glava kupusa prikladan je kao lijek protiv mamurluka.

Uvjeti skladištenja

Sve fermentirane vilice, bez obzira na recept za kuhanje, čuvaju se na hladnom mjestu pri temperaturama od 0 ° C do + 4 ° C. Tako će povrće zadržati svoj okus i korisna svojstva i do osam mjeseci. Na temperaturama od +5 do + 8 ° C, proizvod se čuva ne više od dva tjedna, a zatim počinje oksidirati.

Prehlada će uništiti vitamin C i pokvariti okus, stoga se ne preporučuje zamrzavanje glava kupusa.

Važan uvjet za očuvanje proizvoda je prisutnost slane otopine. Mora u potpunosti pokriti radni komad.

Zaključak

Kupus u glavama kupusa nije tako teško pripremiti za zimu, glavna stvar je odabrati za ovu kasnu sortu i prostran spremnik - bačvu ili kutiju. Preporuča se osigurati da plastika od koje je izrađena posuda ima vrstu hrane i da ne sadrži strane mirise.

Recept je odabran po vašem ukusu, ali potrebno je strogo poštivati ​​tehnologiju fermentacije, inače će se proizvod pokvariti. Koristite radni komad do osam mjeseci od datuma izrade, glavna stvar je da ga čuvate u salamuri na temperaturi ne višoj od + 4 ° C.