Što je sulfitacija krumpira i čemu služi
Sulfitacija je tehnološki tretman pročišćenog krumpir posebna kemijska otopina. Provodi se kako bi se spriječilo potamnjenje gomolja, uklanjanje štetnih mikroorganizama i produljenje roka trajanja proizvoda. Takav se poluproizvod transportira na velike udaljenosti i koristi u kuhanju.
Sadržaj članka
Sulfatiranje krumpira: jednostavno o složenom
Oguljeni i rezani krumpir ne podliježe dugotrajnom skladištenju, jer nakon kontakta s kisikom potamni i postaje neupotrebljiv. To se događa zbog reakcije oksidacije: vodik napušta gomolje, kisik se apsorbira u pulpu. Iako samo površina potamni, kvaliteta povrća ozbiljno se mijenja: njihova hranjiva vrijednost smanjuje se, a gubi se okus.
Kako bi zadržali svoju prirodnu boju, prednosti i kvalitetu, gomolji se tretiraju otopinom sumporne kiseline. Znanstveni naziv za postupak je sulfitacija.
Čemu služi
Običene gomolje se obično čuvaju u vodi radi sprečavanja smeđe boje, ali ova metoda ima nedostatke:
- značajan gubitak hranjive suhe tvari;
- deaktivacija;
- nemogućnost dugoročnog skladištenja.
Alternativa ovome je sulfatizacija. Sumporna kiselina ne samo da štiti krumpir od smeđe boje, već ima i antiseptička svojstva - ubija štetne bakterije i gljivice. Zaštitni film formiran na površini pomaže očuvanju okusa i korisnih svojstava povrća.
Pažnja! Nakon obrade, krumpir se čuva bez potamnjenja do 2 dana. To vam omogućuje transport na bilo koju udaljenost.
Suština i karakteristike sulfitacije
Kako i zašto se krumpir sulfidira? Oguljene gomolje obrađuju se vodenom otopinom natrijevih soli sumporne kiseline. Kao rezultat njihovog raspada nastaje sumporni dioksid (SO2). Inhibira aktivnost enzima polifenol oksidaza, što usporava stvaranje melanina, pigmenata koji uzrokuju tamnjenje povrća.
Sumporni anhidrid opasan je za zdravlje. Njegov dozvoljeni sadržaj u povrću nije veći od 0,02%. Odmah nakon sulfatizacije ta brojka premašuje normu za 10-15 puta. Stoga se prije evakuacije krumpir nekoliko puta opere u čistoj vodi. Osušivanje se provodi prije uporabe - uklanjanje kemijskog spoja zagrijavanjem. Kao rezultat toga, SO2 izlazi vodenom parom.
Usput! Mnoge zanima što je to - sirovi oguljeni krumpir. Ovo je poluproizvod za daljnju industrijsku preradu i uporabu u kulinarske svrhe.
Kako dolazi do sulfitacije
Obrada se provodi u velikim poduzećima tijekom radova nabave. Usjev se sulfitizira odmah nakon berbe.
Trening
To je prvi važan korak. Nisu svi gomolji prikladni za daljnju obradu. Karakteristike pogodnog povrća:
- okrugli ili ovalno-okrugli oblik;
- površina je glatka, bez izraslina;
- kore su tanke;
- dopušten je mali broj očiju, njihov maksimalni promjer je 5 mm.
Ne koristite neispravni krumpir s znakovima bolesti ili štetočina, smrznutim, letargičnim, proklijalim, malim, mehanički oštećenim ili trulim gomoljima.
Preliminarna priprema započinje s pranjem krumpira. Gomolji se temeljito očiste od prljavštine, kore se odrežu tankim slojem.Tijekom pregleda i čišćenja uklanjaju se ostaci kože i očiju, povrće se pere i čuva u čistoj vodi dok se ne umoči u radnu otopinu.
Reference. Cijeli i izrezani gomolji su sulfitizirani. Dopušteni su razni oblici rezanja: slamke, kriške, kocke, krugovi.
Kakva se rješenja koriste
Koristite bisulfit ili natrijev hidrogen sulfit. Kemijska formula - NaHSO3. Proizvedeno u čistom obliku. Ponekad se koristi natrijev pirosulfit (Na2S2O5) - bijeli kristalni prah, sličan sode bikarboni, koji se, razgradnjom u vodi, pretvara u bisulfit.
Za pripremu radne otopine uzmite posude od bilo kojeg nerozivnog materijala. Najbolja opcija je nehrđajući čelik ili hrana od plastike. Pocinčani čelik nije prikladan. Na svakih 10 litara vode uzmite 4 g bisulfita ili pirosulfita. Gotov koncentrat se ponovno koristi do 10-12 puta.
Korak po korak opis
Sulfitacija se provodi na profesionalnoj opremi u radionicama poduzeća. Obrada se sastoji od nekoliko faza:
- Oguljeni krumpir čuva se u ladicama ili bačvama s vodom kako bi se spriječilo prepadanje smeđe boje.
- Iz kontejnera su gomolji odabrani u duralumin mrežama.
- Nakon što se voda potpuno ocijedi, povrće se tretira otopinom natrijevog bisulfita 5 minuta.
- Mreža se uklanja, tekućina se ostavlja za odvod.
- Gomolji se operu u hladnoj vodi. Omjer krumpir: voda je 1: 2. Izvršite 2-3 puna uranjanja.
Gotovo sulfidirano povrće stavlja se u posude, košare ili plastične vrećice. Krompir se pakira u vakuumu, etiketira, skladišti ili šalje na prodaju.
Pročitajte i:
Kako se riješiti miševa i štakora koji grizu krumpir u podrumu.
Prednosti i nedostatci
Obrada ima snage i slabosti. Prednosti za proizvođače:
- najbrža moguća prerada sirovina s niskim troškovima rada;
- mogućnost prijevoza na velike udaljenosti;
- očuvanje prezentacije;
- produljeni rok trajanja.
Prednost za potrošače je praktičnost i značajne uštede vremena. Međutim, kvaliteta takvog krumpira niska je, što se tiče svojstava i koristi, gubi na svježem. Sulfitni gomolji koriste se za izradu čipsa i drugih sličnih jela. U sušenom povrću potpuno ne postoji sumporni anhidrid.
Važno! Nedostatak postupka je toksičnost radne otopine. Iako se krumpir namoči i opere, a zatim kuha, u gomoljima ostaje mala koncentracija bisulfita.
Je li takav krumpir štetan?
Prema sanitarnim standardima, sulfitni krumpir se ne može koristiti u proizvodnji mliječne hrane, dijetalne hrane i konzervirane hrane. Gomolji tretirani anhidridima zabranjeni su u djetinjstvu.
Jedenje ovog povrća rijetko ne šteti organizmu. Ako redovito i u velikim količinama koristite poluproizvod, alergijske reakcije, problemi s probavom, vitamin B1 se ispire. Bisulfit se akumulira u tijelu kao kancerogen.
Zaključak
Sulfitacija je metoda tehnološke prerade povrća u industrijske svrhe u velikim poduzećima za nabavu. Čuva prezentaciju oguljenog krumpira i sprječava procese oksidacije i smeđe boje.
Tretman se provodi radnom otopinom natrijevog bisulfita (derivat sumporne kiseline). Tvar ima antiseptički učinak na gomolje, inhibira održivost mikroorganizama, povećavajući rok trajanja proizvoda. Oguljene gomolje čuvaju se na otvorenom od 6-8 sati do 2 dana.